Minha expressão de assombro talvez seja um tanto infantil quando me deparo com meia dúzia de caranguejos das neves em um tanque à entrada de um restaurante de Ushuaia. Estão ali, vivos, como em um cadafalso, esperando a hora de passar dali para a panela e então à mesa bem colocada e rica em prataria.

Centolla é como chamam aqui o imenso crustáceo que até então eu conhecia apenas dos programas de televisão. É servido como entrada, em sopas e em preparos de toda sorte. Para mim é um dos símbolos da Patagônia marinha, que aqui do mar gelado da Terra do Fogo se estende ao norte, por milhares de quilômetros, até chegar à Península Valdés.

Neste trecho oceânico do subcontinente desfilam pinguins, lobos e leões marinhos, comorones, baleias e mais uma quantidade de bichos que não saberei catalogar. Mas entre eles, do ponto de vista culinário, a centolla se destaca com méritos. Na salada que experimentamos ela vem guarnecida de um molho suave à base de mostarda. Textura única, sabor divino. Vale os pesos que pagamos por esse deleite. Comer essa centolla, vinda das profundezas do mar austral, frio e escuro, eu presumo, é algo simbólico para quem chega até aqui.

Assim como saborear o cordeiro patagônico, este talvez símbolo da porção terrestre do território. Criado a esmo por gaúchos argentinos, rancheiros e galeses, que aqui vieram se instalar no século retrasado, com suas casas de chá, estâncias coloniais de tijolinho à vista e nomes impronunciáveis.

O cordeiro chega à mesa tenro e macio, em forma de um ragu com batatas, cenouras e mandioquinhas envoltas em um molho pardo e denso de sabores. Diferente da centolla, o cordeiro é motivo de um orgulho tácito dos locais. É fruto do trabalho e da dedicação dos patagóns, servido em forma de homenagem e repleto de cerimônia.

A centolla e o cordeiro representam o que de melhor se tem para oferecer nesta cunha de mundo. Dois animais fortes, resistentes ao clima inóspito e que, por ironia ou capricho, se encontram juntos apenas uma vez, na mesa bem colocada de um restaurante da rua principal de uma cidadezinha argentina.

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